鮭のいずし
2019年12月1日(日)
鮭のいずし
☆材料☆
【新巻鮭】
1本(2.5Kg前後)
三枚卸にし、厚さ5〜7mmの皮つきのそぎ切りにする。
(三枚卸が難しい方はお魚屋さんで卸してもらうと楽)
尚、塩が薄くて身が柔らかいものは塩を刷り込んで
3日程置くと切り易くなる。
【ごはん5合+こうじ1袋(150g)】
ごはんを普通に炊き、人肌に冷まして「
こうじを混ぜる。
(ごはんが熱いとこうじ菌が死んでしまいます)
【野菜類】
生姜 大1個…千切り
大根2本・人参5本…厚さ2mmのいちょう切り
※この大根を切干大根に代えても。
大根を干す手間が省けます。
大根と人参は海水よりちょっとしょっぱい塩水に
1時間ほどつけて水切り
【笹の葉】約40枚
なければキャベツの葉4〜5枚でも。
キャベツの葉を使う場合は
塩水に漬けてしんなりさせます。
【お酢】 コップ1杯(約200cc)
【新巻鮭】
1本(2.5Kg前後)
三枚卸にし、厚さ5〜7mmの皮つきのそぎ切りにする。
(三枚卸が難しい方はお魚屋さんで卸してもらうと楽)
尚、塩が薄くて身が柔らかいものは塩を刷り込んで
3日程置くと切り易くなる。
【ごはん5合+こうじ1袋(150g)】
ごはんを普通に炊き、人肌に冷まして「
こうじを混ぜる。
(ごはんが熱いとこうじ菌が死んでしまいます)
【野菜類】
生姜 大1個…千切り
大根2本・人参5本…厚さ2mmのいちょう切り
※この大根を切干大根に代えても。
大根を干す手間が省けます。
大根と人参は海水よりちょっとしょっぱい塩水に
1時間ほどつけて水切り
【笹の葉】約40枚
なければキャベツの葉4〜5枚でも。
キャベツの葉を使う場合は
塩水に漬けてしんなりさせます。
【お酢】 コップ1杯(約200cc)
☆漬け込み☆
36cmの飯寿司桶が程よい大きさ。
まずは桶を酢で洗います。
桶の内側と蓋全体。
酢をさらしやガーゼなどに含ませて拭く。
手を酢でぬらしながら
一番下は笹の葉
その上に、ごはん+こうじ→鮭→野菜→ごはん+こうじ→鮭→野菜…
これを5回ぐらい繰り返し、最後は笹の葉。
お好みで輪切り唐辛子を振ってもOK
ごはん+こうじは酢を少々ふって手で軽く押さえながら漬け込みます。
☆重石の重さ☆
漬けた日はなし。
2日〜10日目 5kgぐらい(材料と同じ重さ)
10日目〜 20kg以上(材料の3倍以上)
凍らないぐらいの低温で30日後ぐらい
こうじ菌が十分まわるまで待ってください。
11月末ぐらいに漬けるとお正月はワクワク♪
食べ始めの時期には、上がった水を布巾で吸い取ります。
36cmの飯寿司桶が程よい大きさ。
まずは桶を酢で洗います。
桶の内側と蓋全体。
酢をさらしやガーゼなどに含ませて拭く。
手を酢でぬらしながら
一番下は笹の葉
その上に、ごはん+こうじ→鮭→野菜→ごはん+こうじ→鮭→野菜…
これを5回ぐらい繰り返し、最後は笹の葉。
お好みで輪切り唐辛子を振ってもOK
ごはん+こうじは酢を少々ふって手で軽く押さえながら漬け込みます。
☆重石の重さ☆
漬けた日はなし。
2日〜10日目 5kgぐらい(材料と同じ重さ)
10日目〜 20kg以上(材料の3倍以上)
凍らないぐらいの低温で30日後ぐらい
こうじ菌が十分まわるまで待ってください。
11月末ぐらいに漬けるとお正月はワクワク♪
食べ始めの時期には、上がった水を布巾で吸い取ります。
切り干し大根オススメです。
じゅわっと旨味が染み出します。
鮭よりも切り干し大根がメインになるぐらい!
じゅわっと旨味が染み出します。
鮭よりも切り干し大根がメインになるぐらい!