どさんこワイド179

注目食材!鶏むね肉〜プロ直伝簡単調理法

2018年1月18日(木)

注目食材!鶏むね肉〜プロ直伝簡単調理法

グルメサイト「ぐるなび」が選んだ「2017年 今年の一皿」にも選ばれた注目の食材「鶏むね肉」。正月太りを気にしている方にもオススメの高タンパク低カロリーの「鶏むね肉」を美味しくいただく裏ワザを、プロの料理人に教えていただきました。

鶏こまち さかいや

【住所】札幌市中央区南4条西5丁目 第4藤井ビル5階
【電話番号】011-206-1372
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札幌市中心部にある「鶏こまち さかいや」は、鶏料理専門の居酒屋です。50種類以上の鶏料理があり、それに合う芋焼酎も全国各地から取り揃えています。メニューの中でも人気なのが、さっぱりとした「鶏ハムのサラダ」、梅と大葉を載せた「手羽先の揚げ物」、鶏肉を使った珍しい「握り」などです。レシピを教えていただいた「鶏むね雑炊」も2月末までの期間限定でいただけます。
プロ直伝!鶏むね肉を美味しく仕上げる裏ワザ
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今回は店長の伊藤哲塁(てつる)さんに、ご家庭でも活用できる鶏むね肉の簡単な調理法を教えていただきました。パサパサ食感になりがちな鶏むね肉を美味しく仕上げるポイントは3つ「包丁の入れ方」「具材の合わせ方」そして「温度」だそうです。
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ジューシーな「柔らかザンギ」
<材料>
鶏むね肉1枚(約200g)、玉ねぎ(すり下ろし)35g、おろししょうが8g
調味料…水45cc、酒15cc、昆布3cm、塩5g、
片栗粉・油適量
<作り方>
(1)むね肉を一口サイズに切ります。(肉の繊維に対して垂直に包丁を入れるのが、柔らかい食感になるポイントです。)
(2)お肉の入ったボウルに調味料を入れ、すり下ろした玉ねぎも加えます。(玉ねぎの分解酵素の力がお肉を柔らかくします。)
(3)30分漬けたらお肉に片栗粉をまぶして揚げます。油の温度は150度です。(低めの温度で5分ほど時間をかけて揚げましょう。)

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超簡単!「しっとり鶏ハム」
<材料>
鶏むね肉1枚(約200g)、塩・砂糖各2g、だし50cc
<作り方>
(1)鶏むね肉を観音開きにし、フォークで穴を開けます。塩、そして砂糖をまぶします。(この砂糖がしっとりと仕上げるポイントです。)
(2)お肉を巻いて棒状にし、ラップでキャンディのようにお肉を包みます。両サイドは空気が入らないようにしっかりと結びます。
(3)耐熱のビニール袋に、お肉とだしを入れます。一度沸騰させ、火を止めたお湯の中に袋を入れ40分放置します。(温度が徐々に下がることがパサパサにならない秘訣だそうです。)

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胃にやさしい「鶏むね雑炊」
<材料>
鶏むね肉1/4(約50g)、片栗粉・塩・コショウ各少々、大根おろし50g、ごはん1膳、梅干し1個、ネギ・焼きたらこ(お好み)、つゆ…しょうゆ・みりん大さじ1.5、だし300cc
<作り方>
(1)鶏むね肉は一口サイズに切り、塩こしょうで下味を付けたら、片栗粉をまぶし、だしで茹でます。(片栗粉でお肉をコーティングすることで、ぷるっとした食感に仕上げます。)
(2)鶏肉を一旦取り出し、調味料を加えてそのまま雑炊の出汁にします。ごはんやお好みの具材を入れて煮込めば完成です。
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