極上ホッキご飯
2017年9月20日(水)
極上ホッキご飯
一流シェフに技を教えていただくコーナー「王様のおさかなレシピ」。今回のテーマは、旬を迎えている「ホッキ」が主役です。今回は、札幌の老舗日本料理店「すすきの浪花亭」で腕を振るう村井隆料理長に、「極上ホッキご飯」を教えていただきました。
材料(4人分)
ホッキ貝3個、湯500cc、塩25g、米3合(研いで水を切っておく)、鰹節・刻み三つ葉各少々
調味料…昆布だし540g、酒60g、みりん30g、塩・油各10g
調味料…昆布だし540g、酒60g、みりん30g、塩・油各10g
つくりかた
- 貝は身とヒモに分けます。貝ヒモは塩を入れた湯でサッと湯がき、氷水ですすぎます。火を止めた湯に、ホッキの身を30秒ほど入れ、冷水へ移します。
- 貝ヒモは水気を取り、刻みます。
- ホッキの身は水気を取り、包丁で開いてキモを外します。ひと口大に切り、冷蔵庫で冷やします。
- 炊飯器に米と調味料を合わせて入れて炊きます。
- 炊き上がったご飯に、冷蔵庫で冷やしておいたホッキの身を加えて混ぜます。
- 鰹節と刻み三つ葉をあしらって完成です。
できあがりとポイント
●美味しい“昆布だし”のとり方…20gの昆布を水1リットルに約2時間漬けます。70℃まで熱し、炊飯器の“保温”機能で1時間温めます。
●ホッキは貝ヒモのみ入れて炊きます
●ホッキは貝ヒモのみ入れて炊きます
すすきの浪花亭
【住所】札幌市中央区南4条西4丁目 松岡ビル1階
今回の王様・村井隆料理長のお店はこちらです。
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