5月31日「”透析食”を食べている方の反応は？質問は？」
2020年5月31日(日)
5月31日「”透析食”を食べている方の反応は？質問は？」
陶：前回のテーマで「透析食」について説明してきましたが、今回は実際に当院で「透析食」を食べている患者さんの反応とよく聞かれる質問について、私個人の感想も合わせてざっくばらんにお話しします。今週もH・N・メディックの調理師、船渡祐輔シェフとお送りします。
船：おはようございます。今日もよろしくお願いいします。
山：よろしくお願いします。
船：私が調理師になって15年経ちますが、15年間「透析食」作りに関わっていると患者さんから色々な反応があります。それは良いものや悪いものも含めて様々です。例えば「透析食」ならではと思うのが「味が薄い」という声が非常に多いです。特に透析導入初期の患者さんや高齢者の方が多いように感じます。
山：塩分に気を付けなければならないので、薄味というイメージは強いですよね。
船：「透析食」は治療の一環とはいえ、あくまでも「食事」なので好みを含めた好き嫌いや性別や世代間の違いなどで様々な反応に分かれます。質問の中で多いのが、やはり「どうやって作るの？」や「レシピもらえますか？」といったことです。特に女性の患者さんから聞かれる事が多いです。実際に調理をされる方が「透析食」を食べてみて家でも作ってみよう！と挑戦されている方が多いのかもしれません。
陶：例えば家族が4人いて、1人分だけ「透析食」を作るのは理にかなっていないですよね。みんなで食べるものを作る、その中でどう工夫したらいいかを考えると、実際に料理を作る方からの質問が多くなりますよね。
山：船渡シェフが作るメニューで反響が大きいものBEST 3を発表してください。
船：それではBEST3を発表します。先にお伝えしますが、これはあくまでも私個人の見解ですのでご理解ください。
山：第3位は？
船：第3位はミートソースのパスタです。パスタは今年登場した新メニューです。長年、塩分やボリュームの関係で敬遠してきたメニューですが、副菜等を工夫する事で満足のいく内容になったと思っています。特に女性からの反響がとても大きく、他のスタッフが「患者さんが美味しかったって言ってたよ」と伝えてくれました。
陶：パスタは透析患者さんにとって鬼門です。食中水分という考え方があって、パスタは乾麺ですが茹でる時に水を吸います。麺の中に入っている水が体に溜まることから、これを「透析食」で実現するのは至難の業です。出来上がったミートソースパスタを私も食べましたがとても美味しくて、量はそれほど多くないけれど満足感が大きかったです。
山：副菜を工夫されたとのことですが、どのようにされましたか？
船：今回はトルティーヤというメキシコ料理に使われるタコス等を包む薄焼きパンに、レタスや生ハム、チーズなどを巻いたラップロールサラダを出しました。
山：おしゃれで美味しそうですね。次も気になります。第2位は？
船：第2位はお寿司です。当院では月ごとにその季節にちなんだものや少し変わったメニューを提供するイベントメニューなるものがあります。その中で人気があるのが、海鮮丼やちらし寿司、生太巻き等です。病院給食では、使われる事の少ない生の海鮮類などを積極的に使ったメニューです。患者さんからの反応も良く、特にご飯を残しがちな高齢者さんもペロリと平らげていく方が多いです。
山：生の海鮮類は、病院食ではあまり見たことが無かったです。季節の旬のお寿司、なんてホテルのお食事みたいですね。
陶：特にマグロが美味しいです。どこで仕入れているのかと思うぐらいに。
山：私も食べたくなってきました。H・N・メディックでの人気メニュー第1位は？
船：栄えある第1位はカレーライスです。当院では月に1回、カレーの日を設けています。この日を待ち望んでいる患者さんがとても多いです。内容はトッピングや具材を変えるようにして、カツカレー、チキンカレー、夏野菜カレーなどバリエーションも豊富です。たまにドライカレーやハヤシライスなども登場します。カレーは塩分、水分等の管理がとても難しい料理になります。当院のカレーは「透析食カレー」なので、患者さんが安心して食べられるため、老若男女問わず大変人気があります。
陶：ちょっと変わったメニューよりも家で食べる機会が多いメニューの方が患者さんの反響が大きいように思いますね。
船：ご家庭でも食べた事のある料理の方が患者さんも味を知っているのでわかりやすいようです。「透析食」を提供していく中で、患者さんからの声はとても貴重です。様々な反響を頂く事で、メニューの良し悪しや新メニューの開発などにとても参考になります。これが美味しい「透析食」を生み出す根源だと思います。「透析食」=「治療食」、こう聞くとどこか特別感が出てしまいますが、「透析食」は特別なものではなく、少しの工夫で「家族と同じものが食べられる」そんな食事だと再認識させられます。
陶：「透析食」のことを少しでもご存じの方が今のメニューを聞いた時に、「作るのは無理」だと思うかもしれませんが、「出来るんだよ」ということを体現していきたいです。私は「透析食」を自分では作れませんので、作れる方に実現してもらえていることが非常に喜ばしいことです。
山：私も船渡シェフの料理を食べてみたくなりました。船渡シェフ、どうもありがとうございました。
船：ありがとうございました。
船：おはようございます。今日もよろしくお願いいします。
山：よろしくお願いします。
船：私が調理師になって15年経ちますが、15年間「透析食」作りに関わっていると患者さんから色々な反応があります。それは良いものや悪いものも含めて様々です。例えば「透析食」ならではと思うのが「味が薄い」という声が非常に多いです。特に透析導入初期の患者さんや高齢者の方が多いように感じます。
山：塩分に気を付けなければならないので、薄味というイメージは強いですよね。
船：「透析食」は治療の一環とはいえ、あくまでも「食事」なので好みを含めた好き嫌いや性別や世代間の違いなどで様々な反応に分かれます。質問の中で多いのが、やはり「どうやって作るの？」や「レシピもらえますか？」といったことです。特に女性の患者さんから聞かれる事が多いです。実際に調理をされる方が「透析食」を食べてみて家でも作ってみよう！と挑戦されている方が多いのかもしれません。
陶：例えば家族が4人いて、1人分だけ「透析食」を作るのは理にかなっていないですよね。みんなで食べるものを作る、その中でどう工夫したらいいかを考えると、実際に料理を作る方からの質問が多くなりますよね。
山：船渡シェフが作るメニューで反響が大きいものBEST 3を発表してください。
船：それではBEST3を発表します。先にお伝えしますが、これはあくまでも私個人の見解ですのでご理解ください。
山：第3位は？
船：第3位はミートソースのパスタです。パスタは今年登場した新メニューです。長年、塩分やボリュームの関係で敬遠してきたメニューですが、副菜等を工夫する事で満足のいく内容になったと思っています。特に女性からの反響がとても大きく、他のスタッフが「患者さんが美味しかったって言ってたよ」と伝えてくれました。
陶：パスタは透析患者さんにとって鬼門です。食中水分という考え方があって、パスタは乾麺ですが茹でる時に水を吸います。麺の中に入っている水が体に溜まることから、これを「透析食」で実現するのは至難の業です。出来上がったミートソースパスタを私も食べましたがとても美味しくて、量はそれほど多くないけれど満足感が大きかったです。
山：副菜を工夫されたとのことですが、どのようにされましたか？
船：今回はトルティーヤというメキシコ料理に使われるタコス等を包む薄焼きパンに、レタスや生ハム、チーズなどを巻いたラップロールサラダを出しました。
山：おしゃれで美味しそうですね。次も気になります。第2位は？
船：第2位はお寿司です。当院では月ごとにその季節にちなんだものや少し変わったメニューを提供するイベントメニューなるものがあります。その中で人気があるのが、海鮮丼やちらし寿司、生太巻き等です。病院給食では、使われる事の少ない生の海鮮類などを積極的に使ったメニューです。患者さんからの反応も良く、特にご飯を残しがちな高齢者さんもペロリと平らげていく方が多いです。
山：生の海鮮類は、病院食ではあまり見たことが無かったです。季節の旬のお寿司、なんてホテルのお食事みたいですね。
陶：特にマグロが美味しいです。どこで仕入れているのかと思うぐらいに。
山：私も食べたくなってきました。H・N・メディックでの人気メニュー第1位は？
船：栄えある第1位はカレーライスです。当院では月に1回、カレーの日を設けています。この日を待ち望んでいる患者さんがとても多いです。内容はトッピングや具材を変えるようにして、カツカレー、チキンカレー、夏野菜カレーなどバリエーションも豊富です。たまにドライカレーやハヤシライスなども登場します。カレーは塩分、水分等の管理がとても難しい料理になります。当院のカレーは「透析食カレー」なので、患者さんが安心して食べられるため、老若男女問わず大変人気があります。
陶：ちょっと変わったメニューよりも家で食べる機会が多いメニューの方が患者さんの反響が大きいように思いますね。
船：ご家庭でも食べた事のある料理の方が患者さんも味を知っているのでわかりやすいようです。「透析食」を提供していく中で、患者さんからの声はとても貴重です。様々な反響を頂く事で、メニューの良し悪しや新メニューの開発などにとても参考になります。これが美味しい「透析食」を生み出す根源だと思います。「透析食」=「治療食」、こう聞くとどこか特別感が出てしまいますが、「透析食」は特別なものではなく、少しの工夫で「家族と同じものが食べられる」そんな食事だと再認識させられます。
陶：「透析食」のことを少しでもご存じの方が今のメニューを聞いた時に、「作るのは無理」だと思うかもしれませんが、「出来るんだよ」ということを体現していきたいです。私は「透析食」を自分では作れませんので、作れる方に実現してもらえていることが非常に喜ばしいことです。
山：私も船渡シェフの料理を食べてみたくなりました。船渡シェフ、どうもありがとうございました。
船：ありがとうございました。