どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜冬に活躍!西洋ねぎ・リーキ

2021年11月24日(水)

ときめき野菜通信〜冬に活躍!西洋ねぎ・リーキ

北海道でも栽培され、人気が高まっている西洋ねぎの“リーキ”をご紹介しました。加熱するほど甘みと旨みを増し、冬のアツアツ料理に活躍します。

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コープさっぽろ にしの店

【住所】札幌市西区西野3条3丁目
【電話番号】011-662-1122
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青果売り場には冬に活躍する野菜がずらりと並んでいます。道産野菜が揃う一角に並んでいたのが「リーキ」です。“ポロねぎ”や“ポワロ”とも呼ばれる西洋ねぎで、火を通すと甘くなるのが特徴です。ヨーロッパではねぎといえばリーキが当たり前で焼き料理にも欠かせない食材ですが、ここ北海道でも各地で作られています。
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音更町の「たけなかファーム」にお邪魔しました。代々続く畑作農家で、今は5代目の竹中章さんが代表をつとめています。

リーキはパイナップルのように葉っぱが重なりあっているのが特徴です。緑色の部分も多いのが特徴で、このためれっきとした緑黄色野菜。白い部分が多い軟白ねぎに比べてカロテンがとても豊富です。
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竹中さんがリーキの栽培を始めたのは、地元のフレンチのシェフからリーキを作ってくれないかと依頼されたのがきっかけでした。そこで一から勉強し、ヨーロッパから種を50種類ほど取り寄せてすべて試験栽培をし、ようやく北海道に合う種を見つけ出したそうです。

幸いなことに、十勝はリーキの本場・フランスと緯度が似ているため環境に適し、冷涼な気候の十勝の大地でゆっくり育つリーキの美味しさは徐々に人気の広がりを見せていきます。
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リーキを食べる時は、普通のねぎよりもじっくり火を通します。竹中家で今ブーム、という食べ方を教えていただきました。まずはリーキをアルミホイルにくるみ、薪ストーブに入れます。あとは少し香りがするまで待つだけ、ヨーロッパでは定番の食べ方だそうです。オリーブ油と塩をかけていただきます。

丸ごとホイル焼きはご家庭の魚焼きグリルでも作ることができます。20分程、焦げ目がつくまで焼くだけです。
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リーキの美味しさの秘密はしっかり繊維が詰まっていること。リーキは他の作物よりずっと長い、約8ヵ月も生育期間がかかるねぎです。そのためまるで年輪のように葉が幾層にも重なって形作られ、ここにリーキの味の魅力が生まれます。

リーキ料理を吉川雅子さんに教えていただきました。吉川さんは北海道の野菜ソムリエの草分け的存在で、メニュー開発など様々な面で北海道の生産者さんのサポートもしています。
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まず初めに教えていただいたのは「ポトフ」です。リーキは長めのものと短めのもの両方用意し、短めの方にベーコンを巻きます。ほかの野菜も大きめに切り、リーキと一緒に鍋に入れ、ひたひた位に水を注ぎ火にかけます。途中でジャガイモとコンソメ顆粒を入れて煮込み、最後に塩コショウで味付けすれば完成です。

続いては「ポタージュ」を教えていただきました。なんとリーキと水だけで作ります。まずリーキを切り緑の葉も使います。オリーブ油を熱したフライパンで炒め、しんなりしたら水を加えて、リーキに透明感が出るまで煮ます。あとは汁ごとミキサーにかければ出来上がりです。
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「たけなかファーム」のリーキは東光ストアやコープさっぽろの一部店舗で販売されている他、ネット販売もされています。
【たけなかファーム公式HP】https://www.leekman.com/