ＳＴＶ札幌テレビ

人気店・名店に教わるグルメシリーズ！今回は、夏に食べたくなる“冷やし中華”です。中華のプロに、いつもの冷やし中華が劇的に変化する技を伺いました。

【住所】札幌市中央区北1条西6丁目
【電話番号】011-261-5311
【営業時間】11:30〜15:00、17:00〜21:00
【定休日】水曜日

こちらは名店中の名店「赤坂四川飯店」の姉妹店。あの料理の鉄人、陳建一さんのお店で、今年で30周年を迎えました。

今回は、その陳さんから直接中華の極意を学んだ菊池秀昭料理長に、プロの技を伝授していただきました。

＜材料1人分＞
豚ひき肉50g、きゅうり1/3本、ミニトマト2個、甜麺醬大さじ1杯、しょうゆ・砂糖各大さじ1/2杯、チキンスープ60ml、酒小さじ1杯、ごま油少々、たくあん50g

＜つくりかた＞
(1)フライパンでひき肉を炒めたら、酒・甜麺醬を入れてよく炒めます。
(2)チキンスープを加えたら、たくあんを入れます。
(3)砂糖と醤油を加えて味をととのえ、水溶き片栗粉を加えます。
(4)ミニトマト、きゅうりを入れて、ごま油を混ぜたら粗熱をとって冷蔵庫で冷やします。

●ポイント！
・たくわんの塩味と甘みが加わり、発酵食品なので体にも良いです。
・冷めた後に固まるので、水溶き片栗粉はゆるめにします。
・ミニトマト、きゅうりは食感を保つため、最後に投入します。

＜材料1人分＞
しょうゆ・酢・砂糖・海苔の佃煮各大さじ1杯、ごま油小さじ1杯

＜つくりかた＞
(1)酢→砂糖→醤油の順に混ぜ合わせます。
(2)海苔の佃煮を加え、最後にごま油を入れたら完成です。

●ポイント！
海苔の佃煮を加えると旨味が加わる上に、麺にタレが絡みやすくなります。

(1)麺は30秒〜1分ほど長めに茹でます。少し麺を柔らかめにすることで、氷水でしめると程よいコシのある食感になります。
(2)麺に酢(小さじ1杯)とごま油(小さじ1杯)で下味をつけます。麺自体に風味がでて、タレとの一体感が生まれます。

最後にお好みの具材と一緒に盛り付けたら「冷やし中華」の完成です！

＜材料1人分＞
中華麺1玉、しょうゆ35ml、練りごま大さじ1・1/2杯、チキンスープ200ml、豆乳100ml、長ねぎ1/2本、蒸し鶏適量、塩少々、サラダ油大さじ2杯、長ねぎ(ねぎ油用)1片

(1)麺は「冷やし中華の作り方」と同じように茹でます。
(2)スープは盛り付けの器で作ります。しょうゆ、練りごま、冷やしたチキンスープを入れたら、豆乳を加えます。
(3)ボウルに蒸し鶏と細切りにしたネギを入れ、塩で下味をつけます。
(4)フライパンにサラダ油を入れて温め、そこに長ネギの青い部分を入れます。ネギがきつね色になるまで熱してネギ油を作ります。
(5)ネギ油を(3)の具材にかけます。
(6)盛り付けて、仕上げにラー油をかけたら完成です。

●ポイント！
・豆乳を加えるとコクがでるだけじゃなく、大豆の香りがゴマと相まって風味が増します。
・ネギ油を加えると風味がぐっと増し、一気に本格中華の味になります。