ＳＴＶ札幌テレビ

人気店・名店に教わるグルメシリーズ！今回は、なかなか美味しく作るのが難しい“親子丼”です。食通たちが唸る名店の料理長に、美味しく作るコツを伺いました。

【住所】札幌市中央区南10条西6丁目 プレミアホテル 中島公園 札幌 24階
【電話番号】011-512-8168
【営業時間】12:00〜14:30、17:30〜22:00

地上100m、中島公園を一望できるところにある日本料理店です。食通も唸る名店中の名店で、料理長の鹿子嶋雄一郎さんは日本料理の数々の賞を受賞し、北海道日本調理技能士会・会長も務めています。

＜作り方＞
(1)鶏肉は皮を下にし、繊維を切るように薄くそぎ切りします。酒と塩(各少々)を振って馴染ませます。玉ねぎは薄切りにします。
(2)鶏肉の皮だけ焼きます。鶏肉の脂が出てきたら玉ねぎをのせ、鶏肉のうま味を吸わせるためにサッと焼きます。
(3)焼いている間に、水・麺つゆ・砂糖を合わせます。
(4)熱くなったフライパンを濡れた布巾などの上で数秒冷まし、(3)を入れて鶏肉を返したら弱めの中火で3分煮込みます。
(5)火加減を弱くし、軽くといたたまごを3回に分けて中心から外側に向かってフライパンに入れます。2回目のたまごを入れてから三つ葉を入れます。3回目のたまごを入れたら蓋をして火を消し、好みの固さになるように蒸らします。
(6)そっと掬い、ご飯の上に盛り付けて完成です。

＜ポイント＞
●鶏肉は先に皮だけ焼きます。
●味の決め手は、麺つゆに砂糖を“ちょい足し”すると、うま味が増して食べやすくなります。
●たまごは軽くとき(卵白と卵黄が完全に混ざり合わないようにする)、3回に分けて中心から入れます。3回に分けることでたまごの固さにメリハリがつき、中心から入れることで火の入り方が均一化します。

＜作り方＞
(1)ほうれん草は色づくまで熱湯でよく茹で、氷水に入れてからしぼります。
(2)フライパンに酒と塩を入れて中火で温めて、きのこ類を入れたら約1分くらい火を入れます。
(3)ボウルに麺つゆ・水・塩を混ぜ、(1)と(2)、お好みで菊花を加えて軽く混ぜ、冷蔵庫で2〜3時間寝かせます。
(4)器に盛り付け、お好みでごま油と白ごまをかけて完成です。

＜ポイント＞
●きのこは酒煎りして旨味を引き出します。
●麺つゆに塩を加えることで、味を調えます。